El sistema de elaboración de estos vinos es muy peculiar, intentare explicar este sistema de la mejor manera que pueda basándome, en las explicaciones que ayer nos dieron en una cata de estos vinos, en un Txoko de alquiler en Bilbao, la explicación sería que una vez recogidos los racimos de uvas se echan enteros, sin despalillar ni romper, en unos grandes depósitos, de acero inoxidable, aunque quedan algunos que se resisten a la tecnología y siguen usando madera, en fin la cuestión es que al tirar los racimos de uvas enteros, una parte de la uva se rompe o aplasta y sufre una fermentación normal llamada de Levadura, pero hay otra parte que queda intacta y realiza una fermentación llamada Intracelular, es decir dentro de la propia uva, la mayor parte realiza primero la Intracelular, dando paso a la tradicional o de Levadura. Una vez llenado el depósito, por la falta de oxígeno, se satura la atmósfera de Anhídrido Carbónico, dando comienzo la primera fase, que es la que da el nombre a este tipo de elaboración , aqui comienzan a desarrollarse las reacciones químicas dentro de la uva por falta de oxígeno, dando una serie de compuestos como el ácido Málico y otras sustancias mas suaves, dando al vino la mayoría de sus aromas característicos. En este tipo de elaboración se comprueba como la formación de Etanól, no se produce de la formación de los azúcares, como en la fermentación tradicional.
Según los expertos bodegueros elaboradores, el secreto de la fermentación Carbónica es tratar que las dos fases vayan a la par sin que se adelante una a la otra.
El resultado son unos vinos de gran intensidad de colores, de la gama de vinos jóvenes, disfrutando en nariz y boca de una frescura muy agradable con intensos aromas a Frambuesa, cereza, fresa, etc. Estos vinos se deben de tomar a una temperatura mas bien fresca a no mas de 14º C. Normalmente son vinos que se venden jóvenes, en el año siguiente a la vendimia, siendo muy raro, salvo alguna excepción de algún vino envejecido como un crianza o reserva.
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