DORADA A LA SAL ACOMPAÑADA DE JAMON Y GULAS AL OPORTO de Endika

dorada a la sal

Hola gente, hoy voy a preparar esta espectacular receta de Dorada a la sal acompañada de jamón y gulas al jerez de mi colección, para darle un acercamiento mas a la mar con el campo, en este caso con la Dehesa, por que el jamón utilizaré Ibérico de bellota, una de las tantas formas de elaborar el pescado dándole los toques personificados de cada cocinero en este caso el mio propio, a si que vamos a ello, que merece la pena, por su sencillez y exquisitez.
INGREDIENTES (para 4 personas)
2 doradas de 1,5 Ks c/u aprox
3 paquetes de sal gruesa de 1 kg
1 lima, solo el jugo exprimido sin pepitas
5 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo fileteados
3 paquetes de gulas congelados y 200 gs de puntas de jamón ibérico de bellota
1 vaso de oporto
ELABORACION
Mientras calentamos el horno a 200ºC, cubrimos la bandeja del horno con papel de horno para que no se pegue y manche tanto, o podemos usar de aluminio como yo, sobre el papel ponemos una cama con la sal gruesa y ponemos las doradas encima, les echamos una cucharada de aceite repartida entre las dos doradas, y el jugo de la lima por el interior y por fuera de la dorada y las cubrimos con el resto de la sal compactándola un poco con la mano, las metemos en el horno y bajamos la temperatura a 180ºC y las dejamos durante unos 20 minutos dependiendo del tamaño de las doradas, en estos pesos con los 20 minutos sera suficiente. Cuando faltan 5 minutos para terminar de hacerse las doradas en una sartén pongo aceite y los ajos a dorar con las cayenas, una vez dorados añado el jamón, lo sofrío y añado las gulas, sofrío todo junto y añado el vaso de oporto, se evapora el alcohol saco y escurro el jamón y las gulas y reduzco la salsa. Saco las doradas del horno les saco de la sal y las coloco en una bandeja de servir en mesa abiertas por el medio retirando la espina central, coloco por encima el jamón y las gulas, les echo por encima la salsa reducida y a la mesa antes de que se enfríe.
Esto acompañado con un vino blanco de fermentación en barrica realza y agradece los sabores en el paladar de una manera inolvidable, tal que repetiréis la preparación del plato.
Para poder quitar la sal como en la imagen ayudaros de un cuchillo, pero lo mas importante es que no se os olvide compactar la sal cuando cubraís las doradas.

POLLO A LA PEPITORIA

pollo a la pepitoria

Hola gente, para hoy que se acerca el fin de semana e pensado en preparar un pollo a la pepitoria, un plato sabroso muy fácil de preparar y encima en 30 minutos aproximadamente, dependiendo del tamaño del pollo, esta listo para comer, a si que me voy a poner manos a la obra, para que os animéis y mañana sorprendáis en casa.
INGREDIENTES (para 4 personas)
1 pollo troceado
1 cebolla picada
1 puñado de harina
1 vaso de jerez
1/2 litro de caldo de ave ( a la hora de usarlo que este tibio, un poco caliente)
2 dientes de ajo
1 zanahoria (se puede prescindir, yo la uso)
2 huevos cocidos
1 puñado de almendras tostadas y sin piel, 1 pizca de pimienta negra recién molida, 1 cucharada de azafrán en hebras, 1 rama de tomillo, y 1 hoja de laurel
4 cucharadas de aceite de oliva extra y sal.
ELABORACION
Mientras se calienta el aceite y se doran los ajos en una cazuela, harinámos los trozos de pollo y les quitamos el exceso de harina, una vez dorados los ajos los sacamos de la cazuela, troceamos y ponemos en el mortero, con las almendras, el azafrán, la pimienta con un poco de sal y aceite y las yemas de los huevos duros, en el mismo aceite que doramos los ajos pasamos el pollo para dorarlo un poco una vez dorado lo reservamos, en la misma cazuela añadimos la cebolla para que se vaya cocinando, una vez cocinada, añadimos la zanahoria y los trozos de pollo, rehogamos todo y echamos el vaso de jerez, dejamos reducir un poco y añadimos un vaso del caldo de ave hasta cubrir el pollo, mientras dejamos cocinarse, terminamos de majar el mortero y lo echamos bien repartido por todo el pollo, dependiendo del tamaño del pollo en cuestión de unos 30 ó 35 minutos estará listo para comer.
Con un buen vino tinto como acompañante para este plato de cocinas exigentes aconsejaría un Luis Cañas del 2009, pienso que iría muy bien

OPERETA DE MARISCOS CON MOJO VERDE de endika

opereta de mariscos a la plancha

Hola gente, esta degustación de mariscos tiene la personalización mía propia, por la forma de elaborar encima de la plancha los mariscos a degustar, y aprovechando que ya sabemos preparar el mojo picón verde, puesto que ayer ya lo hemos preparado. Le llamo opereta por la frescura que deja en el paladar dejando disfrutar de todos y cada uno de los sabores de cada marisco servido en la bandeja, a si que lo mejor es que comencemos a elaborar esta opereta de mariscos que os hará pasar una entrañable velada disfrutando de algunos manjares del Mar.
INGREDIENTES (para 4 personas)
12 langostinos
12 lapas
12 navajas
16 mejillones
1 vaso de oporto, 1 vaso de jerez, el jugo de 2 limas, y el mojo picón verde
aceite de oliva y sal gruesa
ELABORACION
Ponemos la plancha a calentar, cuando la tenemos muy caliente añadimos un 3 cucharas de aceite y sal esparciendo por la zona donde pondremos el marisco, colocamos por orden las lapas y los mejillones por la cascara y al de unos 3 minutos añadimos los langostinos y los vamos rociando con el zumo de la lima por encima de todo ayudando a la cocción de una cucharada de aceite bien repartida que sea un hilo de aceite y sal, damos la vuelta a los langostinos y añadimos las navajas, y volvemos a rociarlos con jugo de lima el aceite y sal, cuando están a punto de hacerse, les rociamos con el jerez y el oporto a la vez, se flambeara, le añadimos un golpe del mojo picón y retiramos a la bandeja que serviremos en la mesa y listo.
En una salsera serviremos el resto del mojo picón verde para el que quiera servirse mas, pues lo bueno que tiene el mojo picón es que tanto caliente como frío es un complemento sensacional para acompañar pescados y mariscos.
Este opereta de mariscos la recomiendo acompañar con un vino blanco de fermentación en barrica, para resaltar mas el sabor del vino y juntarse con el resto de sabores de la opereta de mariscos, produciéndose una mezcla de sabores agradecidos al paladar.

NAVAJAS A LA PLANCHA CON MOJO PICON VERDE

navajas a la plancha con mojo picón verde

Hola gente, hoy me a removido el sentimiento el recordar mis años en Fuerteventura, a la que por supuesto pienso volver, a si que esta receta va en honor a esta maravillosa isla canaria y a su gente, los guanches majoreros, gente admirable, sana, abierta y amable donde las haya, a si que esta receta va por ellos que ademas fue donde aprendí a prepararla esta y muchas mas recetas que iré publicando, a si que vamos a preparar esta exquisitez.
INGREDIENTES (para 4 personas)
1 kg de navajas, limpias

PARA EL MOJO
4 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de comino en grano, 1 ramillete de cilantro picado, (yo lo cambio por perejil, hay quien echa de los dos), 3 dientes de ajo picados, 1 pimiento verde picado, 1 guindilla verde fresca picada, 1 cucharada de sal gruesa, 1 cucharada de vinagre.
ELABORACION DE MOJO PICON
En un mortero echamos el ajo, la sal, el comino, el cilantro y lo comenzamos a majar a medida que se está majando bien, vamos añadiendo el aceite y el vinagre poco a poco siguiendo majando, añadimos el pimiento y la guindilla y lo majamos todo bien, le añadiremos un poco de agua dependiendo de como nos guste su consistencia, a mi como me gusta espesa, le añado un trozo de aguacate, en el majo, que le queda muy bien, y reservamos.
ELABORACION DEL PLATO
En una cazuela para asegurarnos que están limpias de arena las navajas, ponemos agua con sal gruesa en abundancia, durante una hora, mientras hacemos el mojo picón verde y se calienta la plancha, cuando está la plancha bien caliente ponemos en la base un poco de aceite y sal gruesa repartiendo por donde colocaremos las navajas, ponemos las navajas en la plancha echándoles unas cucharadas de mojo picón por encima, tendremos en cuenta que en un minuto ya estarán listas para degustar semejante manjar.
Este manjar de marisco yo lo acompañaría con un buen vino blanco frío como un Campillo de fermentación natural, que esta sensacional para acompañar a este manjar para los paladares mas exigentes.

CIGALAS FLAMBEADAS AL OPORTO Y BRANDY DE ENDIKA

cigala a punto de flambear en la plancha

Hola gente, esta mañana al ir al super vi unas cigalas y se me encapricharon y aquí las tengo para prepararlas a la plancha flambeadas al oporto y brandi con el frescor de la lima, reduciendo esta salsita que sale de los jugos de los ingredientes, dandonos un frescor similar al de un chiringuito de primera linea de una playa tropical, a si que voy a prepararlas.
INGREDIENTES (para 4 personas)
12 cigalas grandes
2 limas el zumo solo
1 vaso de oporto
1 vaso de brandi
1 ramillete de perejil picado, dosdientes de ajo picados, sal gruesa y aceite de oliva
ELABORECION
Ponemos la plancha a calentar, si no se tiene utilizamos una sartén grande, mientras se calienta cortamos las cigalas por la mitad de la cabeza a la cola y les espolvoreamos por la carne con el jugo de una  lima y el perejil y los ajos, una vez caliente la plancha echamos sobre ella un poco de aceite y sal, esparciendo por donde vamos a colocar las cigalas, y las colocamos en la plancha las tenemos unos 3 minutos por el lado de la cascara, cuando se empieza la carne a poner blanca le damos la vuelta para sellar un minuto o menos,añadiendole zumo de lima de a pocos, las volvemos a poner sobre la cascara y le añadimos el oporto y el brandi hasta que se apague, sacamos en una fuente reducimos todos los jugos de la plancha un poco y vertemos por encima de las cigalas y servimos.
La mezcla de estos sabores nos hará creer que estamos en una playa del caribe en primera linea del mar, acompañado de un vino blanco fresco es algo digno de degustar en estos tiempos veraniegos

PENCAS RELLENAS DE JAMON Y QUESO

pencas rellenas de jamón y queso

Hola gente, después del fin de semana e pensado preparar esta receta sencilla y natural y de lo mas completa, que no dará mucho trabajo ni nos quitará tiempo para comenzar la semana con todo a nuestro favor, a si que comenzamos con esta espectacular receta de pencas rellenas de jamón y queso.
INGREDIENTES(para 4 personas)
6 hojas de acelgas con sus pencas
250 gs de queso en lonchas
250 gs de jamón ibérico en lonchas
2 huevos
1 vaso de jerez
4 cucharadas de aceite de oliva, sal y harina.
ELABORACION
Ponemos agua a calentar en una cazuela, mientras separamos la hoja de las acelgas del tronco lo que llamamos penca, ( la parte blanca y ancha), y las reservamos, limpiamos la penca y quitamos las hebras o hilos que tiene y cuando tenemos el agua hirviendo las echamos dentro de la cazuela, y las dejamos durante 25 ó 30 minutos,pasado este tiempo las retiramos, escurrimos y reservamos, en el mismo agua echamos las hojas de espinaca y las cocemos unos 5 minutos, retiramos el agua, escurrimos las hojas y reservamos.
Ponemos una sartén con aceite al fuego,mientras se calienta bien batimos los huevos en un bol, ponemos harina sobre la encimera, y pasamos las pencas por la harina, colocamos una tajada de jamón y una de queso encima de la penca pasada por harina, tapamos con otra penca, también pasada por harina, y a si sucesivamente, cuando el aceite esta bien caliente, pasamos por los huevos batidos las pencas y las pasamos por la sartén, a si con todas y reservamos.
En la cazuela que tenemos las hojas de las acelgas ya cocidas, añadimos 2 cucharadas de aceite, una cucharada de harina sofreímos bien y añadimos el vaso de jerez, reducimos la salsa, la colocamos en una fuente para servir y las pencas encima, y listo a comer

OPERETA DE LECHUGAS CON OLIVAS MACERADAS AL JEREZ de endika

opereta de lechugas con olivas maceradas

Hola gente, hoy voy a preparar una de las muchas y distintas ensaladas que iré preparando durante esta temporada de primavera y verano que tanto se agradece al comer algo que nos refresque el paladar dándonos unos sabores nuevos teniendo siempre la base tradicional de la ensalada, a si que vamos a ello.

INGREDIENTES (para 4 personas)

4 hojas de lechuga de hoja de roble

4 de lechuga rizada

4 de lechuga batavia

2 cebolletas cortadas para ensalada

2 tomates cortados en rodajas

PARA MACERAR LAS ACEITUNAS

1 vaso de jerez, 1 bote de olivas negras pequeño, 1 cucharada de pimentón,1/2 cebolla picada, 1 ramillete de hierva buena picada, 2 cucharada de agua, el jugo de 1 lima, aceite de oliva y sal.

ELABORACIÓN

Colocamos en un bol el día anterior las olivas negras sin su agua, el pimentón,la cebolla picada, la hierva buena, el vaso de jerez, la mitad del jugo de la lima, 4 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de agua y una pizca de sal, revolvemos todo y tapamos con plástico trasparente y guardamos en la nevera.

Al día siguiente a la hora de preparar la ensalada, lo hacemos como siempre como cualquier ensalada normal, limpiamos las lechugas, los tomates la cebolleta y lo colocamos en la fuente de servir en la mesa de forma que se expresen todos sus colores y aromas, lo mojamos con un chorrito de aceite de oliva por toda la fuente, hacemos lo mismo con el medio jugo de lima que reservamos, cogemos el bol, movemos bien el macerado de aceitunas y lo vertemos por encima de toda la ensalada utilizando bien el caldo del macerado, para a si suplantarlo por el vinagre que no utilizaremos, y a comer con un frescor en el paladar digno de dioses, recomendado para acompañar cualquier tipo de asados de carnes o aves con un buen vino tinto de La Rioja Alavesa como el reserva Luis Cañas del 2008, o un Rioja como el Marques de Arviza con su reserva de vino de autor, también excelente, que aproveche y a disfrutar.