ANCHOAS CON OLIVAS NEGRAS MACERADAS AL JEREZ de Endika

anchoas con olivas negras ,aceradas al jerez

Hola gente, hoy voy a prepararos un plato de anchoas que bien lo podemos utilizar como aperitivo, tapa o de segundo plato, al mismo tiempo que también le doy la variante de poder utilizarlo para realizar ensaladas que mas adelante iré publicando, a si que vamos a ponernos a preparar este plato que tengo macerando desde ayer los dos ingredientes por separado, por que es lo importante del la elaboración, para al fusionarlos resalten todos sus sabores y nos den ese frescor en el paladar que buscamos.
INGREDIENTES (para 4 personas)
300 gs de anchoas limpias y sin espinas
1 bote pequeño de aceitunas negras sin hueso, son
   de 370 gs netas y 150 gs escurridas
1 cucharada de pimentón dulce
1 ramillete de hierva buena picada
1/2 cebolleta picada
1 vaso de jerez
el jugo de una lima, aceite de oliva, sal y pimienta negra molida
ELABORACION
Tengamos en cuenta que maceraremos los ingredientes por separado desde la noche anterior a usarlos. Para las anchoas salpimentadas, las colocaremos en una cazuela de barro con aceite, el ajo en laminas y el jugo de media lima y lo introduciremos en la nevera.
Para las olivas negras, tiramos el agua de las olivas y las introducimos en un bol pequeño con la cebolla picada, el pimentón una cucharada de aceite, el vaso de jerez, la hierva buena picada, una pizca de sal y dos cucharadas de agua, revolvemos bien para que se mezclen los sabores y aromas, lo tapamos con papel de plástico y dejamos macerar toda la noche.
Sacamos todo un buen rato antes para que se atemperen los ingredientes y escurrimos las anchoas, una vez escurridas las colocamos en un plato, revolvemos el macerado de las olivas y le echamos por encima de las anchoas y servimos a la mesa, al comer nos producirá un frescor digno de los paladares mas exigentes.
Este aperitivo lo recomiendo acompañar de un vino blanco frío o un Txakoli blanco.
Otra forma de comer pescado diferente y agradecido para los paladares que gustan de experimentar nuevos sabores con macerados de siempre

PERAS AL VINO

cociendo peras al vino

Hola gente, hoy voy a preparar otro postre que tiene mas de 150 años, pero que a veces pasa desapercibido en el olvido, debido a las numerosas otras formas de elaborar postres dándoles un toque innovador y modernista para de alguna forma llamar mas la atención y atraer clientela, pues yo sigo trabajando estos postres de siempre aunque los acompañemos dándoles una gracia para aparentar tener ese toque de modernismo pero degustando un postre de mas de 150 años seguro.
INGREDIENTES
8 peras
1 botella de vino cosechero de 3/4
4 cucharadas de azúcar
2 ramitas de canela
1 tira de corteza de limón sin lo blanco
1 tira de corteza de naranja sin lo blanco
ELABORACION
Colocamos en una cazuela grande a calentar el vino con las cucharadas de azúcar, la canela y las tiras de limón y naranja y las peras peladas para facilitar que el almíbar de la cocción del vino penetre en el interior de las peras, lo dejamos a fuego medio unos 30 minutos aproximadamente, regando las peras constantemente si no se cubren totalmente para que cojan color y sabor proporcionalmente, una vez transcurrido el tiempo y comprobando que las peras están cocidas las retiramos y dejamos enfriar, le damos una reducción a la salsa de unos 5 ó 8 minutos y reservamos.
Este postre se puede servir templado si calentamos la reducción de la salsa a la hora de servir y la vertemos por encima de las peras, o en frío si no calentamos la reducción y se la vertemos fría sobre las peras, como servirlas, es al gusto de cada uno.

pera emplatada

A la hora de emplatar este postre de toda la vida, pues se lo enseño su abuela a mi madre, imaginaros de quien lo aprendería su abuela, pues para darle ese toque modernista sin perder la tradición de su elaboración lo podemos acompañar con un poco de nata montada con una hoja de menta y una bola de helado de vainilla, esto también lo dejo al gusto de cada uno y al derroche de imaginación que derrochéis.
Lo que si os aconsejo a la hora de comprar las peras para hacer este postre es que no estén muy maduras para que no se deshagan en la cocción, que estén duritas pero no verdes, y os recomendaría la clase de pera Abate Fetel, os la recomiendo por que es la que yo suelo usar y va muy bien a la hora de que queden todas las peras con el color y sabor uniformemente por toda la pera igual.

PIMIENTOS VERDES RELLENOS DE MEJILLON Y GAMBA de ENDIKA

pimientos verdes rellenos de mejillón y gamba

Hola gente, hoy voy a preparar unos pimientos verdes rellenos de mejillón y gamba, para sorprender a mas de uno con este plato mezclando huerta y mar, por que lo cierto es que con el pimiento verde el marisco queda muy bien, ese sabor fino del pimiento verde le da un toque al mar que en la fusión de sabores quedan magistrales, a si que vamos a por ello.
INGREDIENTES (para 4 personas)
600 gs de mejillones
250 gs de gambas
1 cebolla roja picada
16 pimientos verdes
2 huevos vatidos
2 vasos de jerez
3 dientes de ajo picados
1 manojo de perejil picado
aceite de oliva, sal, harina
ELABORACION
Ponemos en una cazuela los mejillones con los ajos y el perejil con un poco de agua, cuando se han abierto los retiramos y reservamos el agua, cocemos las gambas también y reservamos, en una sartén con 3 cucharadas de aceite ponemos la cebolla a pochar, mientras se pocha separamos los mejillones de las cáscaras y pelamos las gambas, picamos la carne de los mejillones y las gambas, las cáscaras de las gambas guardaremos para la salsa, desechamos las cáscaras de los mejillones. Con la cebolla pochada añadimos 2 cucharadas de harina y sofreimos sin que se queme la harina , añadimos los mejillones y las gambas junto con el vaso de jerez lo cocinamos 2 minutos y vamos añadiendo un poco de leche y harina hasta que vaya cogiendo consistencia la masa hasta  hacer una bechamel, una vez hecha retiramos a una bandeja y dejamos enfriar. Mientras se enfría la masa cortamos los pimientos y los dejamos aproximadamente del mismo tamaño, que será de la mitad hacia el rabo del pimiento dejando la punta entera, y los pochamos en una sartén para que se ablanden y cojan la testura ideal, una vez hechos los retiramos del fuego y dejamos enfriar. Una vez enfriados los comenzamos a rellenar con la mezcla de los mejillones y las gambas, para que no se nos abran los vamos cerrando con un palillo, una vez rellenados los pasamos por harina y huevo y los pasamos por una sartén con aceite caliente, y los vamos colocando en una cazuela. En la misma sartén colocamos la carne de los pimientos que sobro de cortarlos, sin las pepitas las cascaras de las gambas, una cucharada de harina, cocinamos todo y añadimos el agua de los mejillones, le damos un hervor y los pasamos por el pasa purés o la batidora, lo colamos y lo echamos por encima de los pimientos rellenos lo cocinamos 5 minutos todo junto y a servir este primer plato para celebrar cualquier acontecimiento, acompañado con un buen vino blanco fresco o un buen Txakoli frio

AGUACATES CON SALMON Y CRUJIENTE DE PUERRO DE ENDIKA

aguacates con salmón y crujiente de puerro 

Hola gente de nuevo con todos vosotros para preparar un plato de aguacates, que nos sirve para presentar como ensalada templada o fría, o como entrante o aperitivo de la misma forma, templada o fría. Otra forma exquisita de degustar estos frutos tropicales mezclados con el mar y la huerta.
INGREDIENTES (para 4 personas)
4 aguacates maduros
1 puerro
2 tajadas de salmón ahumado
1/2 vaso de Pedro Ximenez
el jugo de 1/2 lima
aceite de oliva y sal
ELABORACION
Cortamos el puerro en juliana muy fina y reservamos, a continuación troceamos el salmón en dados pequeños y reservamos, cortamos los aguacates por el medio y retiramos el hueso, podemos sacar toda la carne y rellenar después con la mezcla la cascara del aguacate, o rellenar el hueco del hueso, en esta ocasión yo rellene el hueco sin desmenuzar el aguacate, a continuación en una sartén con una cucharadita de aceite salteamos el salmón un minuto y añadimos el 1/2 vaso de Pedro Ximenez dejamos un minuto mas y  rellenamos los aguacates, le echamos el jugo de la lima esparciendo como si fuese lluvia para repartir bien por todo, y en la sartén que hemos colocado previamente el aceite a  calentar, con el aceite bien caliente salteamos el puerro en juliana hasta que quede bien crujiente, lo retiramos y colocamos en un plato con papel absorbente para quitar el exceso de aceite y colocamos encima de los aguacates y listo a comer.
Este aperitivo con un buen vino blanco fresco o un Txakoli queda muy agradecido por ayudar a resaltar los sabores del pescado con la huerta y el fruto, recomiendo no abusar del jugo de la lima, pues con muy poquito el sabor del cítrico quedará mas que presente.

HIGADO EMPANADO

hígado empanado

Hola gente, hoy voy a seguir con el hígado ya que ayer prepare hígado encebollado, hoy lo voy a preparar empanado, pero le voy a dar una gracia distinta al preparar el empanado de siempre, pero muy sencillo, y rápido de elaborar tanto la masa de empanar, como a la hora de freir el filete de hígado. Los filetes del hígado pueden ser indistintamente de cerdo como de ternera, eso es para gustos, pero los dos quedan exquisitos, preparados de la misma forma.
INGREDIENTES (para 4 personas)
4 filetes de hígado de ternera
1 vaso de pan rallado
2 dientes de ajo picado
1 cucharada de pimienta negra recien molida
1 manojo de perejil picado
2 patatas
3 cucharadas de aceite de oliva y sal
ELABPRACION
Mezclamos bien en un bol el pan rallado con el perejil y el ajo, mientras se nos calienta el aceite de oliva en una sartén,  extendemos en un papel la mezcla del bol, salpimentamos los filetes de hígado y los pasamos por la mezcla presionando un poco para que se adhieran bien a la carne, la mezcla del pan rallado, una vez caliente el aceite freímos el hígado empanado, escurrimos el excedente de aceite y servimos en un plato, lo podemos acompañar como en esta ocasión con unas patatas cortadas en láminas fritas en la freidora y escurridas para que queden crujientes, también podríamos acompañarlas con tomate frito, el hígado es muy generoso para acompañarlo con cualquier ingrediente aparte de ser un alimento muy completo, y esto acompañado con un buen vino tinto de La Rioja Alavesa, como un crianza de Coto, le resaltará muy bien los sabores de todos los ingredientes.

HIGADO ENCEBOLLADO

Hígado encebollado

Hola gente, hoy me voy a liar en la cocina con otro antiquísimo plato que elaboraban nuestros ancestros, por que lo cierto es que últimamente creo que estamos mas por lo modernidad de los platos, aunque ni sepamos que es lo que comemos si no nos lo dice quien lo prepara, que por los platos de toda la vida que a veces se quedan en el olvido, por eso yo sigo todavía recreándome con la cocina tradicional aunque le demos un toque, de gracia, intentando de alguna manera fusionando con la modernidad de la cocina actual, sin perder la cultura tradicional en la cocina.
INGREDIENTES (para 4 personas)
1 kg de hígado de ternera, (puede ser de cerdo)
2 cebollas rojas picadas
1 vaso de vino blanco
1 cucharada de pimentón picante y 1 cucharada de harina
3 cucharadas de aceite de oliva, y sal
ELABORACION
Limpiamos el hígado en el chorro de agua fría y le quitamos los excedentes de nervios y venitas que siempre lo acompañan, mientras lo troceamos en dados de unos 2 ó 3 centímetros de tamaño, ponemos una cazuela con el aceite a calentar, cuando esta bien caliente el aceite añadimos la cebolla, el pimentón y la cucharada de harina y sofreimos todo junto sin que se quemen los ingredientes, con un minuto será suficiente, y añadimos el hígado, y le ponemos la sal, removemos bien y añadimos el vino blanco, bajamos el fuego y dejamos cocinarse durante 20 ó 25 minutos y servimos, una receta sencilla muy buena para la salud por su alto contenido de vitamínico tanto para niños como para mujeres embarazadas, y un plato de los de toda la vida

SUKALKI

Sukalki

Hola gente, hoy os voy a preparar otro típico plato vasco por excelencia, que como siempre con los años, coge como todo sus variantes, pero no deja de ser un plato de lo mas completo y nutritivo ademas de exquisito, el rey de los concursos gastronómicos de muchos municipios vascos por sus fiestas patronales con un gran numero de concursantes, denominando ese día en el municipio el Sukalki Eguna, ( el día del sukalki), a si que me voy a poner a preparar este plato por supuesto con mi librillo particular, por que como ya se sabe cada maestrillo tiene su librillo, jajajaj.
INGREDIENTES (para 4 personas)
1 Kg de zancarrón (carne de ternera)
2 cebollas rojas picadas
2 tomates maduros
1 puerro, 1 pimiento verde, 2 pimientos rojos, 4 pimientos choriceros (sin pepitas y abiertos a la mitad), 2 zanahorias, 100 gs de guisantes
1 l de caldo de carne y 1 l. de agua caliente
1 vaso de vino de jerez y 1 vaso de vino blanco
4 patatas hermosas
aceite de oliva, sal y pimienta negra.
ELABORACION
Ponemos en una cazuela un buen chorro de aceite a calentar y mientras cortamos el zancarrón en dados de unos 3 cm aproximadamente salpimentamos y doramos con el aceite muy caliente para sellarlo una vez sellado retiramos la carne y reservamos, en la misma cazuela añadimos otro chorro de aceite y ponemos a pochar la cebolla, los pimientos y los puerros con la zanahoria, durante unos 20 minutos, una vez pochado esto, añadimos los tomates y los pimientos choriceros y lo tenemos unos 15 minutos mas, entonces añadimos el vaso de jerez y el de vino blanco y le dejamos evaporar y hacerse unos 5 minutos mas, echamos la carne troceada y sellada, removemos todo bien y añadimos el litro de caldo de carne, tapamos ponemos a fuego medio y tapada le dejamos durante unas dos horas y media, vigilando la cocción para ver si necesita mas agua, que la tendremos preparada y caliente por si haría falta, como ya estará hecha la carne transcurrido este tiempo, la retiramos y reservamos, pasamos toda la verdura con el caldo por el pasa purés y el chino, lo volvemos a juntar con la carne una vez colada la salsa, y le añadimos la patata cortada para cocinar como unos 30 minutos mas, y cuando le quedan unos 5 minutos para terminar le añadimos los guisantes,apagamos el fuego dejamos reposar un par de minutos y a servir a la mesa.
Es un plato un tanto complicado de elaborar, pero una vez preparado merece la pena y te llena de satisfacción, este plato yo lo acompañaría con un buen vino tinto como un reserva Marques de Arviza 2008 de La Rioja Alta, un muy buen vino para este tipo de preparados de carne como preparados de la caza.
Habrá que empezar a prepararse y revisar los calendarios para presentarse a los concursos gastronómicos, para pasar un día fenomenal y saludar a amigos que nos vemos en estas contadas ocasiones.