SEPIA A LA PLANCHA de Endika

sepia a la plancha

Hola gente, hoy voy a preparar sepia a la plancha, una receta que os va a sorprender por su rapidez de elaboración y sencillez, y de una exquisitez alabada por los paladares mas exigentes, la verdad que el mar nos da una amplitud de platos que podemos elaborarlos de mil formas con cada una de sus especies, a si que vamos a preparar esta sepia a la plancha como a mi me gusta comerla.
INGREDIENTES (para 4 personas)
4 sepias de ración
2 dientes de ajo
1 lima, solo el zumo, sin pepitas
1 vaso de oporto
2 cucharadas de aceite de oliva extra y sal gruesa
ELABORACION
Ponemos la plancha a calentar, si no tenemos, en una sartén grande antiadherente, pasamos la sepia debajo del chorro de agua fría, al comprar le decimos al pescatero que nos la limpie, el mejor que nadie, y la escurrimos, la untamos de aceite de oliva y la salamos, cuando tenemos la plancha al punto colocamos las sepias les añadimos un hilito de aceite y añadimos un chorrito de el zumo de la lima, unos 2 o 3 minutos y les damos la vuelta, realizamos la misma operación pero esta vez añadimos el oporto y los ajos picados, retiramos del fuego pasados unos 3 minutos, siempre dependiendo del tamaño de las sepias, emplatamos y con el jugo que queda en la plancha o en la sartén recuperamos un poco lo ligamos bien y lo echamos por encima y listo a comer.
Yo recomiendo acompañar este plato con un buen Txakoli blanco, o si no tenemos un buen blanco de maceración en barrica, que le da ese toque de maceración carbónica les va muy bien.

COSTILLAS DE CERDO AL HORNO CON MIEL de ENDIKA

costillas de cerdo al horno con miel

Hola gente, hoy voy a preparar una receta de costillas de cerdo al horno con miel para seguir disfrutando de la fusión de los sabores de la cocina tradicional con los toques personificados de cada uno, la elaboración de este tipo de recetas es seguir la cocina de nuestras abuelas dándole cada uno un toque distinto a los demás sin perjudicar la fusión de sabores, a si que vamos a ello.
INGREDIENTES (para 4 personas)
1,200 K de costilla de cerdo cortado en 4 pedazos
6 dientes de ajo enteros
3 cucharadas de miel
1 pastilla de concentrado de carne
1 vaso de agua caliente
1 vaso de jerez, 1 cucharada de vinagre
4 patatas, aceite de oliva extra, sal y pimienta negra, 1 ramita de romero, 1 hoja de laurel y 1 rama de perejil picado
ELABORACION
Mientras calentamos el horno a 220ºC, pelamos y cortamos las patatas en redondo, estilo panadera, pero que sean gruesas, pues saldrán a la vez de la costilla, colocamos en la bandeja del horno un papel de horno, hacemos una cama con las patatas, salpimentamos la costilla y la ponemos en la bandeja con un chorro de aceite de oliva con los ajos enteros pero machacados, el vaso de jerez, el romero y el laurel y metemos al horno bajando la temperatura a 180ºC. En una cazuela pequeña calentamos agua y disolvemos la pastilla de concentrado, añadimos el vinagre y la miel revolviendo bien y sin dejar hervir, con este caldo iremos bañando la costilla cada rato por los dos lados durante 50 minutos a 1 hora aprox, dependiendo del tamaño y grosor de la costilla, cuando este dorada la carne y la salsa caramelizada ya estará listo para comer, esto acompañado con un vino de fermentación carbónica, como un Artadi de D,O, de Rioja Alavesa.

RAPE AL HORNO CON PIPERRADA

rape al horno con piperrada

Hola gente, hoy voy a preparar una receta espectacular y como siempre agradecida y fácil de trabajar, el rape al horno con piperrada, basándome en la cocina tradicional de la que tanto aprendo a diario y tanto admiro realizando fusiones de sabores dejando siempre la testura, y forma del principal ingrediente, a si que vamos a preparar esta receta.
INGREDIENTES. (para 4 personas)
1,200 Kg de rape troceado, limpio y sin piel
1 pimiento verde para asar
1 pimiento rojo para asar
2 patatas medianas
1 cebolla
3 dientes de ajo fileteados, 1 guindilla cortada en rodajas, 1 cucharada de harina, 1/2 vaso de vino blanco, 4 cucharadas de aceite de oliva extra y sal.
ELABORACION
Ponemos el horno a calentar a 200º C, mientras salamos el rape y reservamos, cortamos los pimientos y la cebolla en juliana y las patatas cortamos en panadera, redondas que no sean muy gruesas, y las colocamos formando una cama en la bandeja del horno colocamos encima los pimientos, bañamos con 2 cucharadas de aceite y por último colocamos el rape que lo bañamos con 1 cucharada de aceite bien repartido por toda la bandeja, lo metemos al horno, bajamos la temperatura a 180º C y lo tenemos unos 20 ó 25 minutos aprox, dependiendo del tamaño del rape. Cuando le faltan unos 5 minutos para terminar de hacerse, ponemos en una sartén 1 cucharada de aceite a calentar con los ajos fileteados, cuando estos estén apunto de dorarse, sacamos el rape del horno y colocamos en una bandeja de servir en mesa con las patatas y los pimientos, añadimos la guindilla cortada en rodajas al aceite con los ajos de la sartén, sofreimos un instante, con la cucharada de harina, añadimos el vino blanco se flambeará, lo retiramos del fuego, y lo rociamos por el rape esparciendo por todo el rape y servimos,
Este manjar lo acompañaría con un estupendo vino blanco, aunque la verdad que con la fuerza del sabor del rape y la piperrada un buen tinto de fermentación carbónica, D.O. Rioja Alavesa, también es una excelente compañia

RAPE EN SALSA AMERICANA

rape en salsa americana

Hola gente, con este tiempo se me a ocurrido prepararos un delicioso rape en salsa americana, para alegrar el cuerpo dándole un sabor exquisito a nuestro exigente paladar paladar, a si que vamos a preparar este plato que no es tan complicado como aparente, lo importante es seguir bien las pautas de la elaboración de la salsa americana, a si que vamos a ello.
INGREDIENTES (para 4 personas)
1/5 kg aprox, de cola de rape  limpia y troceada
12 langostinos
PARA LA SALSA AMERICANA
1 cebolla picada, 2 tomates maduros picados, 2 dientes de ajo picados, las cabezas de los langostinos, 2 chalotas, 1 zanahoria picada, 1 rama de perejil picado, 1 rama de tomillo, 1 vaso de brandi, 1 vaso de vino blanco, 1 litro de caldo de pescado, 1/2 vaso de tomate concentrado,  pimienta negra recien molida, sal, 2 cucharadas de harina, y 4 cucharadas de aceite de oliva extra.
ELABORACION
Salpimentamos el rape y reservamos, mientras se calienta el aceite en una sartén cortamos las cabezas de los langostinos, las reservamos, y los pelamos, con el aceite ya caliente harinamos el rape y lo marcamos con los langostinos en la sartén y reservamos, en el mismo aceite sofreímos las cabezas de los langostinos aplastándolas con un tenedor para sacarlas el jugo con los ajos, añadimos la cebolla y el resto de las verduras, añadimos el brandi y el vino se flambearán  y dejamos hacerse, sin dejarlas quemar unos 30 minutos removiendo un poco, todo este condimento lo pasamos por el pasapures, y lo echamos en una cazuela baja y ancha, le añadimos el rape, lo dejamos unos 10 ó 15 minutos cogiendo un hervor, faltando 5 minutos añadimos los langostinos y a servir en la mesa.
Este plato lo podemos acompañar según nuestro criterio y ánimo con unos buenos vinos tintos o blancos, pues es agradecido a cualquier tipo de caldo para pasar por el paladar.

DORADA A LA SAL ACOMPAÑADA DE JAMON Y GULAS AL OPORTO de Endika

dorada a la sal

Hola gente, hoy voy a preparar esta espectacular receta de Dorada a la sal acompañada de jamón y gulas al jerez de mi colección, para darle un acercamiento mas a la mar con el campo, en este caso con la Dehesa, por que el jamón utilizaré Ibérico de bellota, una de las tantas formas de elaborar el pescado dándole los toques personificados de cada cocinero en este caso el mio propio, a si que vamos a ello, que merece la pena, por su sencillez y exquisitez.
INGREDIENTES (para 4 personas)
2 doradas de 1,5 Ks c/u aprox
3 paquetes de sal gruesa de 1 kg
1 lima, solo el jugo exprimido sin pepitas
5 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo fileteados
3 paquetes de gulas congelados y 200 gs de puntas de jamón ibérico de bellota
1 vaso de oporto
ELABORACION
Mientras calentamos el horno a 200ºC, cubrimos la bandeja del horno con papel de horno para que no se pegue y manche tanto, o podemos usar de aluminio como yo, sobre el papel ponemos una cama con la sal gruesa y ponemos las doradas encima, les echamos una cucharada de aceite repartida entre las dos doradas, y el jugo de la lima por el interior y por fuera de la dorada y las cubrimos con el resto de la sal compactándola un poco con la mano, las metemos en el horno y bajamos la temperatura a 180ºC y las dejamos durante unos 20 minutos dependiendo del tamaño de las doradas, en estos pesos con los 20 minutos sera suficiente. Cuando faltan 5 minutos para terminar de hacerse las doradas en una sartén pongo aceite y los ajos a dorar con las cayenas, una vez dorados añado el jamón, lo sofrío y añado las gulas, sofrío todo junto y añado el vaso de oporto, se evapora el alcohol saco y escurro el jamón y las gulas y reduzco la salsa. Saco las doradas del horno les saco de la sal y las coloco en una bandeja de servir en mesa abiertas por el medio retirando la espina central, coloco por encima el jamón y las gulas, les echo por encima la salsa reducida y a la mesa antes de que se enfríe.
Esto acompañado con un vino blanco de fermentación en barrica realza y agradece los sabores en el paladar de una manera inolvidable, tal que repetiréis la preparación del plato.
Para poder quitar la sal como en la imagen ayudaros de un cuchillo, pero lo mas importante es que no se os olvide compactar la sal cuando cubraís las doradas.

POLLO A LA PEPITORIA

pollo a la pepitoria

Hola gente, para hoy que se acerca el fin de semana e pensado en preparar un pollo a la pepitoria, un plato sabroso muy fácil de preparar y encima en 30 minutos aproximadamente, dependiendo del tamaño del pollo, esta listo para comer, a si que me voy a poner manos a la obra, para que os animéis y mañana sorprendáis en casa.
INGREDIENTES (para 4 personas)
1 pollo troceado
1 cebolla picada
1 puñado de harina
1 vaso de jerez
1/2 litro de caldo de ave ( a la hora de usarlo que este tibio, un poco caliente)
2 dientes de ajo
1 zanahoria (se puede prescindir, yo la uso)
2 huevos cocidos
1 puñado de almendras tostadas y sin piel, 1 pizca de pimienta negra recién molida, 1 cucharada de azafrán en hebras, 1 rama de tomillo, y 1 hoja de laurel
4 cucharadas de aceite de oliva extra y sal.
ELABORACION
Mientras se calienta el aceite y se doran los ajos en una cazuela, harinámos los trozos de pollo y les quitamos el exceso de harina, una vez dorados los ajos los sacamos de la cazuela, troceamos y ponemos en el mortero, con las almendras, el azafrán, la pimienta con un poco de sal y aceite y las yemas de los huevos duros, en el mismo aceite que doramos los ajos pasamos el pollo para dorarlo un poco una vez dorado lo reservamos, en la misma cazuela añadimos la cebolla para que se vaya cocinando, una vez cocinada, añadimos la zanahoria y los trozos de pollo, rehogamos todo y echamos el vaso de jerez, dejamos reducir un poco y añadimos un vaso del caldo de ave hasta cubrir el pollo, mientras dejamos cocinarse, terminamos de majar el mortero y lo echamos bien repartido por todo el pollo, dependiendo del tamaño del pollo en cuestión de unos 30 ó 35 minutos estará listo para comer.
Con un buen vino tinto como acompañante para este plato de cocinas exigentes aconsejaría un Luis Cañas del 2009, pienso que iría muy bien

OPERETA DE MARISCOS CON MOJO VERDE de endika

opereta de mariscos a la plancha

Hola gente, esta degustación de mariscos tiene la personalización mía propia, por la forma de elaborar encima de la plancha los mariscos a degustar, y aprovechando que ya sabemos preparar el mojo picón verde, puesto que ayer ya lo hemos preparado. Le llamo opereta por la frescura que deja en el paladar dejando disfrutar de todos y cada uno de los sabores de cada marisco servido en la bandeja, a si que lo mejor es que comencemos a elaborar esta opereta de mariscos que os hará pasar una entrañable velada disfrutando de algunos manjares del Mar.
INGREDIENTES (para 4 personas)
12 langostinos
12 lapas
12 navajas
16 mejillones
1 vaso de oporto, 1 vaso de jerez, el jugo de 2 limas, y el mojo picón verde
aceite de oliva y sal gruesa
ELABORACION
Ponemos la plancha a calentar, cuando la tenemos muy caliente añadimos un 3 cucharas de aceite y sal esparciendo por la zona donde pondremos el marisco, colocamos por orden las lapas y los mejillones por la cascara y al de unos 3 minutos añadimos los langostinos y los vamos rociando con el zumo de la lima por encima de todo ayudando a la cocción de una cucharada de aceite bien repartida que sea un hilo de aceite y sal, damos la vuelta a los langostinos y añadimos las navajas, y volvemos a rociarlos con jugo de lima el aceite y sal, cuando están a punto de hacerse, les rociamos con el jerez y el oporto a la vez, se flambeara, le añadimos un golpe del mojo picón y retiramos a la bandeja que serviremos en la mesa y listo.
En una salsera serviremos el resto del mojo picón verde para el que quiera servirse mas, pues lo bueno que tiene el mojo picón es que tanto caliente como frío es un complemento sensacional para acompañar pescados y mariscos.
Este opereta de mariscos la recomiendo acompañar con un vino blanco de fermentación en barrica, para resaltar mas el sabor del vino y juntarse con el resto de sabores de la opereta de mariscos, produciéndose una mezcla de sabores agradecidos al paladar.