COSTILLAS DE CERDO AL HORNO CON MIEL de ENDIKA

costillas de cerdo al horno con miel

Hola gente, hoy voy a preparar una receta de costillas de cerdo al horno con miel para seguir disfrutando de la fusión de los sabores de la cocina tradicional con los toques personificados de cada uno, la elaboración de este tipo de recetas es seguir la cocina de nuestras abuelas dándole cada uno un toque distinto a los demás sin perjudicar la fusión de sabores, a si que vamos a ello.
INGREDIENTES (para 4 personas)
1,200 K de costilla de cerdo cortado en 4 pedazos
6 dientes de ajo enteros
3 cucharadas de miel
1 pastilla de concentrado de carne
1 vaso de agua caliente
1 vaso de jerez, 1 cucharada de vinagre
4 patatas, aceite de oliva extra, sal y pimienta negra, 1 ramita de romero, 1 hoja de laurel y 1 rama de perejil picado
ELABORACION
Mientras calentamos el horno a 220ºC, pelamos y cortamos las patatas en redondo, estilo panadera, pero que sean gruesas, pues saldrán a la vez de la costilla, colocamos en la bandeja del horno un papel de horno, hacemos una cama con las patatas, salpimentamos la costilla y la ponemos en la bandeja con un chorro de aceite de oliva con los ajos enteros pero machacados, el vaso de jerez, el romero y el laurel y metemos al horno bajando la temperatura a 180ºC. En una cazuela pequeña calentamos agua y disolvemos la pastilla de concentrado, añadimos el vinagre y la miel revolviendo bien y sin dejar hervir, con este caldo iremos bañando la costilla cada rato por los dos lados durante 50 minutos a 1 hora aprox, dependiendo del tamaño y grosor de la costilla, cuando este dorada la carne y la salsa caramelizada ya estará listo para comer, esto acompañado con un vino de fermentación carbónica, como un Artadi de D,O, de Rioja Alavesa.

RAPE AL HORNO CON PIPERRADA

rape al horno con piperrada

Hola gente, hoy voy a preparar una receta espectacular y como siempre agradecida y fácil de trabajar, el rape al horno con piperrada, basándome en la cocina tradicional de la que tanto aprendo a diario y tanto admiro realizando fusiones de sabores dejando siempre la testura, y forma del principal ingrediente, a si que vamos a preparar esta receta.
INGREDIENTES. (para 4 personas)
1,200 Kg de rape troceado, limpio y sin piel
1 pimiento verde para asar
1 pimiento rojo para asar
2 patatas medianas
1 cebolla
3 dientes de ajo fileteados, 1 guindilla cortada en rodajas, 1 cucharada de harina, 1/2 vaso de vino blanco, 4 cucharadas de aceite de oliva extra y sal.
ELABORACION
Ponemos el horno a calentar a 200º C, mientras salamos el rape y reservamos, cortamos los pimientos y la cebolla en juliana y las patatas cortamos en panadera, redondas que no sean muy gruesas, y las colocamos formando una cama en la bandeja del horno colocamos encima los pimientos, bañamos con 2 cucharadas de aceite y por último colocamos el rape que lo bañamos con 1 cucharada de aceite bien repartido por toda la bandeja, lo metemos al horno, bajamos la temperatura a 180º C y lo tenemos unos 20 ó 25 minutos aprox, dependiendo del tamaño del rape. Cuando le faltan unos 5 minutos para terminar de hacerse, ponemos en una sartén 1 cucharada de aceite a calentar con los ajos fileteados, cuando estos estén apunto de dorarse, sacamos el rape del horno y colocamos en una bandeja de servir en mesa con las patatas y los pimientos, añadimos la guindilla cortada en rodajas al aceite con los ajos de la sartén, sofreimos un instante, con la cucharada de harina, añadimos el vino blanco se flambeará, lo retiramos del fuego, y lo rociamos por el rape esparciendo por todo el rape y servimos,
Este manjar lo acompañaría con un estupendo vino blanco, aunque la verdad que con la fuerza del sabor del rape y la piperrada un buen tinto de fermentación carbónica, D.O. Rioja Alavesa, también es una excelente compañia

RAPE EN SALSA AMERICANA

rape en salsa americana

Hola gente, con este tiempo se me a ocurrido prepararos un delicioso rape en salsa americana, para alegrar el cuerpo dándole un sabor exquisito a nuestro exigente paladar paladar, a si que vamos a preparar este plato que no es tan complicado como aparente, lo importante es seguir bien las pautas de la elaboración de la salsa americana, a si que vamos a ello.
INGREDIENTES (para 4 personas)
1/5 kg aprox, de cola de rape  limpia y troceada
12 langostinos
PARA LA SALSA AMERICANA
1 cebolla picada, 2 tomates maduros picados, 2 dientes de ajo picados, las cabezas de los langostinos, 2 chalotas, 1 zanahoria picada, 1 rama de perejil picado, 1 rama de tomillo, 1 vaso de brandi, 1 vaso de vino blanco, 1 litro de caldo de pescado, 1/2 vaso de tomate concentrado,  pimienta negra recien molida, sal, 2 cucharadas de harina, y 4 cucharadas de aceite de oliva extra.
ELABORACION
Salpimentamos el rape y reservamos, mientras se calienta el aceite en una sartén cortamos las cabezas de los langostinos, las reservamos, y los pelamos, con el aceite ya caliente harinamos el rape y lo marcamos con los langostinos en la sartén y reservamos, en el mismo aceite sofreímos las cabezas de los langostinos aplastándolas con un tenedor para sacarlas el jugo con los ajos, añadimos la cebolla y el resto de las verduras, añadimos el brandi y el vino se flambearán  y dejamos hacerse, sin dejarlas quemar unos 30 minutos removiendo un poco, todo este condimento lo pasamos por el pasapures, y lo echamos en una cazuela baja y ancha, le añadimos el rape, lo dejamos unos 10 ó 15 minutos cogiendo un hervor, faltando 5 minutos añadimos los langostinos y a servir en la mesa.
Este plato lo podemos acompañar según nuestro criterio y ánimo con unos buenos vinos tintos o blancos, pues es agradecido a cualquier tipo de caldo para pasar por el paladar.

DORADA A LA SAL ACOMPAÑADA DE JAMON Y GULAS AL OPORTO de Endika

dorada a la sal

Hola gente, hoy voy a preparar esta espectacular receta de Dorada a la sal acompañada de jamón y gulas al jerez de mi colección, para darle un acercamiento mas a la mar con el campo, en este caso con la Dehesa, por que el jamón utilizaré Ibérico de bellota, una de las tantas formas de elaborar el pescado dándole los toques personificados de cada cocinero en este caso el mio propio, a si que vamos a ello, que merece la pena, por su sencillez y exquisitez.
INGREDIENTES (para 4 personas)
2 doradas de 1,5 Ks c/u aprox
3 paquetes de sal gruesa de 1 kg
1 lima, solo el jugo exprimido sin pepitas
5 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo fileteados
3 paquetes de gulas congelados y 200 gs de puntas de jamón ibérico de bellota
1 vaso de oporto
ELABORACION
Mientras calentamos el horno a 200ºC, cubrimos la bandeja del horno con papel de horno para que no se pegue y manche tanto, o podemos usar de aluminio como yo, sobre el papel ponemos una cama con la sal gruesa y ponemos las doradas encima, les echamos una cucharada de aceite repartida entre las dos doradas, y el jugo de la lima por el interior y por fuera de la dorada y las cubrimos con el resto de la sal compactándola un poco con la mano, las metemos en el horno y bajamos la temperatura a 180ºC y las dejamos durante unos 20 minutos dependiendo del tamaño de las doradas, en estos pesos con los 20 minutos sera suficiente. Cuando faltan 5 minutos para terminar de hacerse las doradas en una sartén pongo aceite y los ajos a dorar con las cayenas, una vez dorados añado el jamón, lo sofrío y añado las gulas, sofrío todo junto y añado el vaso de oporto, se evapora el alcohol saco y escurro el jamón y las gulas y reduzco la salsa. Saco las doradas del horno les saco de la sal y las coloco en una bandeja de servir en mesa abiertas por el medio retirando la espina central, coloco por encima el jamón y las gulas, les echo por encima la salsa reducida y a la mesa antes de que se enfríe.
Esto acompañado con un vino blanco de fermentación en barrica realza y agradece los sabores en el paladar de una manera inolvidable, tal que repetiréis la preparación del plato.
Para poder quitar la sal como en la imagen ayudaros de un cuchillo, pero lo mas importante es que no se os olvide compactar la sal cuando cubraís las doradas.

POLLO A LA PEPITORIA

pollo a la pepitoria

Hola gente, para hoy que se acerca el fin de semana e pensado en preparar un pollo a la pepitoria, un plato sabroso muy fácil de preparar y encima en 30 minutos aproximadamente, dependiendo del tamaño del pollo, esta listo para comer, a si que me voy a poner manos a la obra, para que os animéis y mañana sorprendáis en casa.
INGREDIENTES (para 4 personas)
1 pollo troceado
1 cebolla picada
1 puñado de harina
1 vaso de jerez
1/2 litro de caldo de ave ( a la hora de usarlo que este tibio, un poco caliente)
2 dientes de ajo
1 zanahoria (se puede prescindir, yo la uso)
2 huevos cocidos
1 puñado de almendras tostadas y sin piel, 1 pizca de pimienta negra recién molida, 1 cucharada de azafrán en hebras, 1 rama de tomillo, y 1 hoja de laurel
4 cucharadas de aceite de oliva extra y sal.
ELABORACION
Mientras se calienta el aceite y se doran los ajos en una cazuela, harinámos los trozos de pollo y les quitamos el exceso de harina, una vez dorados los ajos los sacamos de la cazuela, troceamos y ponemos en el mortero, con las almendras, el azafrán, la pimienta con un poco de sal y aceite y las yemas de los huevos duros, en el mismo aceite que doramos los ajos pasamos el pollo para dorarlo un poco una vez dorado lo reservamos, en la misma cazuela añadimos la cebolla para que se vaya cocinando, una vez cocinada, añadimos la zanahoria y los trozos de pollo, rehogamos todo y echamos el vaso de jerez, dejamos reducir un poco y añadimos un vaso del caldo de ave hasta cubrir el pollo, mientras dejamos cocinarse, terminamos de majar el mortero y lo echamos bien repartido por todo el pollo, dependiendo del tamaño del pollo en cuestión de unos 30 ó 35 minutos estará listo para comer.
Con un buen vino tinto como acompañante para este plato de cocinas exigentes aconsejaría un Luis Cañas del 2009, pienso que iría muy bien

OPERETA DE MARISCOS CON MOJO VERDE de endika

opereta de mariscos a la plancha

Hola gente, esta degustación de mariscos tiene la personalización mía propia, por la forma de elaborar encima de la plancha los mariscos a degustar, y aprovechando que ya sabemos preparar el mojo picón verde, puesto que ayer ya lo hemos preparado. Le llamo opereta por la frescura que deja en el paladar dejando disfrutar de todos y cada uno de los sabores de cada marisco servido en la bandeja, a si que lo mejor es que comencemos a elaborar esta opereta de mariscos que os hará pasar una entrañable velada disfrutando de algunos manjares del Mar.
INGREDIENTES (para 4 personas)
12 langostinos
12 lapas
12 navajas
16 mejillones
1 vaso de oporto, 1 vaso de jerez, el jugo de 2 limas, y el mojo picón verde
aceite de oliva y sal gruesa
ELABORACION
Ponemos la plancha a calentar, cuando la tenemos muy caliente añadimos un 3 cucharas de aceite y sal esparciendo por la zona donde pondremos el marisco, colocamos por orden las lapas y los mejillones por la cascara y al de unos 3 minutos añadimos los langostinos y los vamos rociando con el zumo de la lima por encima de todo ayudando a la cocción de una cucharada de aceite bien repartida que sea un hilo de aceite y sal, damos la vuelta a los langostinos y añadimos las navajas, y volvemos a rociarlos con jugo de lima el aceite y sal, cuando están a punto de hacerse, les rociamos con el jerez y el oporto a la vez, se flambeara, le añadimos un golpe del mojo picón y retiramos a la bandeja que serviremos en la mesa y listo.
En una salsera serviremos el resto del mojo picón verde para el que quiera servirse mas, pues lo bueno que tiene el mojo picón es que tanto caliente como frío es un complemento sensacional para acompañar pescados y mariscos.
Este opereta de mariscos la recomiendo acompañar con un vino blanco de fermentación en barrica, para resaltar mas el sabor del vino y juntarse con el resto de sabores de la opereta de mariscos, produciéndose una mezcla de sabores agradecidos al paladar.

NAVAJAS A LA PLANCHA CON MOJO PICON VERDE

navajas a la plancha con mojo picón verde

Hola gente, hoy me a removido el sentimiento el recordar mis años en Fuerteventura, a la que por supuesto pienso volver, a si que esta receta va en honor a esta maravillosa isla canaria y a su gente, los guanches majoreros, gente admirable, sana, abierta y amable donde las haya, a si que esta receta va por ellos que ademas fue donde aprendí a prepararla esta y muchas mas recetas que iré publicando, a si que vamos a preparar esta exquisitez.
INGREDIENTES (para 4 personas)
1 kg de navajas, limpias

PARA EL MOJO
4 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de comino en grano, 1 ramillete de cilantro picado, (yo lo cambio por perejil, hay quien echa de los dos), 3 dientes de ajo picados, 1 pimiento verde picado, 1 guindilla verde fresca picada, 1 cucharada de sal gruesa, 1 cucharada de vinagre.
ELABORACION DE MOJO PICON
En un mortero echamos el ajo, la sal, el comino, el cilantro y lo comenzamos a majar a medida que se está majando bien, vamos añadiendo el aceite y el vinagre poco a poco siguiendo majando, añadimos el pimiento y la guindilla y lo majamos todo bien, le añadiremos un poco de agua dependiendo de como nos guste su consistencia, a mi como me gusta espesa, le añado un trozo de aguacate, en el majo, que le queda muy bien, y reservamos.
ELABORACION DEL PLATO
En una cazuela para asegurarnos que están limpias de arena las navajas, ponemos agua con sal gruesa en abundancia, durante una hora, mientras hacemos el mojo picón verde y se calienta la plancha, cuando está la plancha bien caliente ponemos en la base un poco de aceite y sal gruesa repartiendo por donde colocaremos las navajas, ponemos las navajas en la plancha echándoles unas cucharadas de mojo picón por encima, tendremos en cuenta que en un minuto ya estarán listas para degustar semejante manjar.
Este manjar de marisco yo lo acompañaría con un buen vino blanco frío como un Campillo de fermentación natural, que esta sensacional para acompañar a este manjar para los paladares mas exigentes.

CIGALAS FLAMBEADAS AL OPORTO Y BRANDY DE ENDIKA

cigala a punto de flambear en la plancha

Hola gente, esta mañana al ir al super vi unas cigalas y se me encapricharon y aquí las tengo para prepararlas a la plancha flambeadas al oporto y brandi con el frescor de la lima, reduciendo esta salsita que sale de los jugos de los ingredientes, dandonos un frescor similar al de un chiringuito de primera linea de una playa tropical, a si que voy a prepararlas.
INGREDIENTES (para 4 personas)
12 cigalas grandes
2 limas el zumo solo
1 vaso de oporto
1 vaso de brandi
1 ramillete de perejil picado, dosdientes de ajo picados, sal gruesa y aceite de oliva
ELABORECION
Ponemos la plancha a calentar, si no se tiene utilizamos una sartén grande, mientras se calienta cortamos las cigalas por la mitad de la cabeza a la cola y les espolvoreamos por la carne con el jugo de una  lima y el perejil y los ajos, una vez caliente la plancha echamos sobre ella un poco de aceite y sal, esparciendo por donde vamos a colocar las cigalas, y las colocamos en la plancha las tenemos unos 3 minutos por el lado de la cascara, cuando se empieza la carne a poner blanca le damos la vuelta para sellar un minuto o menos,añadiendole zumo de lima de a pocos, las volvemos a poner sobre la cascara y le añadimos el oporto y el brandi hasta que se apague, sacamos en una fuente reducimos todos los jugos de la plancha un poco y vertemos por encima de las cigalas y servimos.
La mezcla de estos sabores nos hará creer que estamos en una playa del caribe en primera linea del mar, acompañado de un vino blanco fresco es algo digno de degustar en estos tiempos veraniegos

PENCAS RELLENAS DE JAMON Y QUESO

pencas rellenas de jamón y queso

Hola gente, después del fin de semana e pensado preparar esta receta sencilla y natural y de lo mas completa, que no dará mucho trabajo ni nos quitará tiempo para comenzar la semana con todo a nuestro favor, a si que comenzamos con esta espectacular receta de pencas rellenas de jamón y queso.
INGREDIENTES(para 4 personas)
6 hojas de acelgas con sus pencas
250 gs de queso en lonchas
250 gs de jamón ibérico en lonchas
2 huevos
1 vaso de jerez
4 cucharadas de aceite de oliva, sal y harina.
ELABORACION
Ponemos agua a calentar en una cazuela, mientras separamos la hoja de las acelgas del tronco lo que llamamos penca, ( la parte blanca y ancha), y las reservamos, limpiamos la penca y quitamos las hebras o hilos que tiene y cuando tenemos el agua hirviendo las echamos dentro de la cazuela, y las dejamos durante 25 ó 30 minutos,pasado este tiempo las retiramos, escurrimos y reservamos, en el mismo agua echamos las hojas de espinaca y las cocemos unos 5 minutos, retiramos el agua, escurrimos las hojas y reservamos.
Ponemos una sartén con aceite al fuego,mientras se calienta bien batimos los huevos en un bol, ponemos harina sobre la encimera, y pasamos las pencas por la harina, colocamos una tajada de jamón y una de queso encima de la penca pasada por harina, tapamos con otra penca, también pasada por harina, y a si sucesivamente, cuando el aceite esta bien caliente, pasamos por los huevos batidos las pencas y las pasamos por la sartén, a si con todas y reservamos.
En la cazuela que tenemos las hojas de las acelgas ya cocidas, añadimos 2 cucharadas de aceite, una cucharada de harina sofreímos bien y añadimos el vaso de jerez, reducimos la salsa, la colocamos en una fuente para servir y las pencas encima, y listo a comer

OPERETA DE LECHUGAS CON OLIVAS MACERADAS AL JEREZ de endika

opereta de lechugas con olivas maceradas

Hola gente, hoy voy a preparar una de las muchas y distintas ensaladas que iré preparando durante esta temporada de primavera y verano que tanto se agradece al comer algo que nos refresque el paladar dándonos unos sabores nuevos teniendo siempre la base tradicional de la ensalada, a si que vamos a ello.

INGREDIENTES (para 4 personas)

4 hojas de lechuga de hoja de roble

4 de lechuga rizada

4 de lechuga batavia

2 cebolletas cortadas para ensalada

2 tomates cortados en rodajas

PARA MACERAR LAS ACEITUNAS

1 vaso de jerez, 1 bote de olivas negras pequeño, 1 cucharada de pimentón,1/2 cebolla picada, 1 ramillete de hierva buena picada, 2 cucharada de agua, el jugo de 1 lima, aceite de oliva y sal.

ELABORACIÓN

Colocamos en un bol el día anterior las olivas negras sin su agua, el pimentón,la cebolla picada, la hierva buena, el vaso de jerez, la mitad del jugo de la lima, 4 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de agua y una pizca de sal, revolvemos todo y tapamos con plástico trasparente y guardamos en la nevera.

Al día siguiente a la hora de preparar la ensalada, lo hacemos como siempre como cualquier ensalada normal, limpiamos las lechugas, los tomates la cebolleta y lo colocamos en la fuente de servir en la mesa de forma que se expresen todos sus colores y aromas, lo mojamos con un chorrito de aceite de oliva por toda la fuente, hacemos lo mismo con el medio jugo de lima que reservamos, cogemos el bol, movemos bien el macerado de aceitunas y lo vertemos por encima de toda la ensalada utilizando bien el caldo del macerado, para a si suplantarlo por el vinagre que no utilizaremos, y a comer con un frescor en el paladar digno de dioses, recomendado para acompañar cualquier tipo de asados de carnes o aves con un buen vino tinto de La Rioja Alavesa como el reserva Luis Cañas del 2008, o un Rioja como el Marques de Arviza con su reserva de vino de autor, también excelente, que aproveche y a disfrutar. 

ANCHOAS CON OLIVAS NEGRAS MACERADAS AL JEREZ de Endika

anchoas con olivas negras ,aceradas al jerez

Hola gente, hoy voy a prepararos un plato de anchoas que bien lo podemos utilizar como aperitivo, tapa o de segundo plato, al mismo tiempo que también le doy la variante de poder utilizarlo para realizar ensaladas que mas adelante iré publicando, a si que vamos a ponernos a preparar este plato que tengo macerando desde ayer los dos ingredientes por separado, por que es lo importante del la elaboración, para al fusionarlos resalten todos sus sabores y nos den ese frescor en el paladar que buscamos.
INGREDIENTES (para 4 personas)
300 gs de anchoas limpias y sin espinas
1 bote pequeño de aceitunas negras sin hueso, son
   de 370 gs netas y 150 gs escurridas
1 cucharada de pimentón dulce
1 ramillete de hierva buena picada
1/2 cebolleta picada
1 vaso de jerez
el jugo de una lima, aceite de oliva, sal y pimienta negra molida
ELABORACION
Tengamos en cuenta que maceraremos los ingredientes por separado desde la noche anterior a usarlos. Para las anchoas salpimentadas, las colocaremos en una cazuela de barro con aceite, el ajo en laminas y el jugo de media lima y lo introduciremos en la nevera.
Para las olivas negras, tiramos el agua de las olivas y las introducimos en un bol pequeño con la cebolla picada, el pimentón una cucharada de aceite, el vaso de jerez, la hierva buena picada, una pizca de sal y dos cucharadas de agua, revolvemos bien para que se mezclen los sabores y aromas, lo tapamos con papel de plástico y dejamos macerar toda la noche.
Sacamos todo un buen rato antes para que se atemperen los ingredientes y escurrimos las anchoas, una vez escurridas las colocamos en un plato, revolvemos el macerado de las olivas y le echamos por encima de las anchoas y servimos a la mesa, al comer nos producirá un frescor digno de los paladares mas exigentes.
Este aperitivo lo recomiendo acompañar de un vino blanco frío o un Txakoli blanco.
Otra forma de comer pescado diferente y agradecido para los paladares que gustan de experimentar nuevos sabores con macerados de siempre

PERAS AL VINO

cociendo peras al vino

Hola gente, hoy voy a preparar otro postre que tiene mas de 150 años, pero que a veces pasa desapercibido en el olvido, debido a las numerosas otras formas de elaborar postres dándoles un toque innovador y modernista para de alguna forma llamar mas la atención y atraer clientela, pues yo sigo trabajando estos postres de siempre aunque los acompañemos dándoles una gracia para aparentar tener ese toque de modernismo pero degustando un postre de mas de 150 años seguro.
INGREDIENTES
8 peras
1 botella de vino cosechero de 3/4
4 cucharadas de azúcar
2 ramitas de canela
1 tira de corteza de limón sin lo blanco
1 tira de corteza de naranja sin lo blanco
ELABORACION
Colocamos en una cazuela grande a calentar el vino con las cucharadas de azúcar, la canela y las tiras de limón y naranja y las peras peladas para facilitar que el almíbar de la cocción del vino penetre en el interior de las peras, lo dejamos a fuego medio unos 30 minutos aproximadamente, regando las peras constantemente si no se cubren totalmente para que cojan color y sabor proporcionalmente, una vez transcurrido el tiempo y comprobando que las peras están cocidas las retiramos y dejamos enfriar, le damos una reducción a la salsa de unos 5 ó 8 minutos y reservamos.
Este postre se puede servir templado si calentamos la reducción de la salsa a la hora de servir y la vertemos por encima de las peras, o en frío si no calentamos la reducción y se la vertemos fría sobre las peras, como servirlas, es al gusto de cada uno.

pera emplatada

A la hora de emplatar este postre de toda la vida, pues se lo enseño su abuela a mi madre, imaginaros de quien lo aprendería su abuela, pues para darle ese toque modernista sin perder la tradición de su elaboración lo podemos acompañar con un poco de nata montada con una hoja de menta y una bola de helado de vainilla, esto también lo dejo al gusto de cada uno y al derroche de imaginación que derrochéis.
Lo que si os aconsejo a la hora de comprar las peras para hacer este postre es que no estén muy maduras para que no se deshagan en la cocción, que estén duritas pero no verdes, y os recomendaría la clase de pera Abate Fetel, os la recomiendo por que es la que yo suelo usar y va muy bien a la hora de que queden todas las peras con el color y sabor uniformemente por toda la pera igual.

PIMIENTOS VERDES RELLENOS DE MEJILLON Y GAMBA de ENDIKA

pimientos verdes rellenos de mejillón y gamba

Hola gente, hoy voy a preparar unos pimientos verdes rellenos de mejillón y gamba, para sorprender a mas de uno con este plato mezclando huerta y mar, por que lo cierto es que con el pimiento verde el marisco queda muy bien, ese sabor fino del pimiento verde le da un toque al mar que en la fusión de sabores quedan magistrales, a si que vamos a por ello.
INGREDIENTES (para 4 personas)
600 gs de mejillones
250 gs de gambas
1 cebolla roja picada
16 pimientos verdes
2 huevos vatidos
2 vasos de jerez
3 dientes de ajo picados
1 manojo de perejil picado
aceite de oliva, sal, harina
ELABORACION
Ponemos en una cazuela los mejillones con los ajos y el perejil con un poco de agua, cuando se han abierto los retiramos y reservamos el agua, cocemos las gambas también y reservamos, en una sartén con 3 cucharadas de aceite ponemos la cebolla a pochar, mientras se pocha separamos los mejillones de las cáscaras y pelamos las gambas, picamos la carne de los mejillones y las gambas, las cáscaras de las gambas guardaremos para la salsa, desechamos las cáscaras de los mejillones. Con la cebolla pochada añadimos 2 cucharadas de harina y sofreimos sin que se queme la harina , añadimos los mejillones y las gambas junto con el vaso de jerez lo cocinamos 2 minutos y vamos añadiendo un poco de leche y harina hasta que vaya cogiendo consistencia la masa hasta  hacer una bechamel, una vez hecha retiramos a una bandeja y dejamos enfriar. Mientras se enfría la masa cortamos los pimientos y los dejamos aproximadamente del mismo tamaño, que será de la mitad hacia el rabo del pimiento dejando la punta entera, y los pochamos en una sartén para que se ablanden y cojan la testura ideal, una vez hechos los retiramos del fuego y dejamos enfriar. Una vez enfriados los comenzamos a rellenar con la mezcla de los mejillones y las gambas, para que no se nos abran los vamos cerrando con un palillo, una vez rellenados los pasamos por harina y huevo y los pasamos por una sartén con aceite caliente, y los vamos colocando en una cazuela. En la misma sartén colocamos la carne de los pimientos que sobro de cortarlos, sin las pepitas las cascaras de las gambas, una cucharada de harina, cocinamos todo y añadimos el agua de los mejillones, le damos un hervor y los pasamos por el pasa purés o la batidora, lo colamos y lo echamos por encima de los pimientos rellenos lo cocinamos 5 minutos todo junto y a servir este primer plato para celebrar cualquier acontecimiento, acompañado con un buen vino blanco fresco o un buen Txakoli frio

AGUACATES CON SALMON Y CRUJIENTE DE PUERRO DE ENDIKA

aguacates con salmón y crujiente de puerro 

Hola gente de nuevo con todos vosotros para preparar un plato de aguacates, que nos sirve para presentar como ensalada templada o fría, o como entrante o aperitivo de la misma forma, templada o fría. Otra forma exquisita de degustar estos frutos tropicales mezclados con el mar y la huerta.
INGREDIENTES (para 4 personas)
4 aguacates maduros
1 puerro
2 tajadas de salmón ahumado
1/2 vaso de Pedro Ximenez
el jugo de 1/2 lima
aceite de oliva y sal
ELABORACION
Cortamos el puerro en juliana muy fina y reservamos, a continuación troceamos el salmón en dados pequeños y reservamos, cortamos los aguacates por el medio y retiramos el hueso, podemos sacar toda la carne y rellenar después con la mezcla la cascara del aguacate, o rellenar el hueco del hueso, en esta ocasión yo rellene el hueco sin desmenuzar el aguacate, a continuación en una sartén con una cucharadita de aceite salteamos el salmón un minuto y añadimos el 1/2 vaso de Pedro Ximenez dejamos un minuto mas y  rellenamos los aguacates, le echamos el jugo de la lima esparciendo como si fuese lluvia para repartir bien por todo, y en la sartén que hemos colocado previamente el aceite a  calentar, con el aceite bien caliente salteamos el puerro en juliana hasta que quede bien crujiente, lo retiramos y colocamos en un plato con papel absorbente para quitar el exceso de aceite y colocamos encima de los aguacates y listo a comer.
Este aperitivo con un buen vino blanco fresco o un Txakoli queda muy agradecido por ayudar a resaltar los sabores del pescado con la huerta y el fruto, recomiendo no abusar del jugo de la lima, pues con muy poquito el sabor del cítrico quedará mas que presente.

HIGADO EMPANADO

hígado empanado

Hola gente, hoy voy a seguir con el hígado ya que ayer prepare hígado encebollado, hoy lo voy a preparar empanado, pero le voy a dar una gracia distinta al preparar el empanado de siempre, pero muy sencillo, y rápido de elaborar tanto la masa de empanar, como a la hora de freir el filete de hígado. Los filetes del hígado pueden ser indistintamente de cerdo como de ternera, eso es para gustos, pero los dos quedan exquisitos, preparados de la misma forma.
INGREDIENTES (para 4 personas)
4 filetes de hígado de ternera
1 vaso de pan rallado
2 dientes de ajo picado
1 cucharada de pimienta negra recien molida
1 manojo de perejil picado
2 patatas
3 cucharadas de aceite de oliva y sal
ELABPRACION
Mezclamos bien en un bol el pan rallado con el perejil y el ajo, mientras se nos calienta el aceite de oliva en una sartén,  extendemos en un papel la mezcla del bol, salpimentamos los filetes de hígado y los pasamos por la mezcla presionando un poco para que se adhieran bien a la carne, la mezcla del pan rallado, una vez caliente el aceite freímos el hígado empanado, escurrimos el excedente de aceite y servimos en un plato, lo podemos acompañar como en esta ocasión con unas patatas cortadas en láminas fritas en la freidora y escurridas para que queden crujientes, también podríamos acompañarlas con tomate frito, el hígado es muy generoso para acompañarlo con cualquier ingrediente aparte de ser un alimento muy completo, y esto acompañado con un buen vino tinto de La Rioja Alavesa, como un crianza de Coto, le resaltará muy bien los sabores de todos los ingredientes.

HIGADO ENCEBOLLADO

Hígado encebollado

Hola gente, hoy me voy a liar en la cocina con otro antiquísimo plato que elaboraban nuestros ancestros, por que lo cierto es que últimamente creo que estamos mas por lo modernidad de los platos, aunque ni sepamos que es lo que comemos si no nos lo dice quien lo prepara, que por los platos de toda la vida que a veces se quedan en el olvido, por eso yo sigo todavía recreándome con la cocina tradicional aunque le demos un toque, de gracia, intentando de alguna manera fusionando con la modernidad de la cocina actual, sin perder la cultura tradicional en la cocina.
INGREDIENTES (para 4 personas)
1 kg de hígado de ternera, (puede ser de cerdo)
2 cebollas rojas picadas
1 vaso de vino blanco
1 cucharada de pimentón picante y 1 cucharada de harina
3 cucharadas de aceite de oliva, y sal
ELABORACION
Limpiamos el hígado en el chorro de agua fría y le quitamos los excedentes de nervios y venitas que siempre lo acompañan, mientras lo troceamos en dados de unos 2 ó 3 centímetros de tamaño, ponemos una cazuela con el aceite a calentar, cuando esta bien caliente el aceite añadimos la cebolla, el pimentón y la cucharada de harina y sofreimos todo junto sin que se quemen los ingredientes, con un minuto será suficiente, y añadimos el hígado, y le ponemos la sal, removemos bien y añadimos el vino blanco, bajamos el fuego y dejamos cocinarse durante 20 ó 25 minutos y servimos, una receta sencilla muy buena para la salud por su alto contenido de vitamínico tanto para niños como para mujeres embarazadas, y un plato de los de toda la vida

SUKALKI

Sukalki

Hola gente, hoy os voy a preparar otro típico plato vasco por excelencia, que como siempre con los años, coge como todo sus variantes, pero no deja de ser un plato de lo mas completo y nutritivo ademas de exquisito, el rey de los concursos gastronómicos de muchos municipios vascos por sus fiestas patronales con un gran numero de concursantes, denominando ese día en el municipio el Sukalki Eguna, ( el día del sukalki), a si que me voy a poner a preparar este plato por supuesto con mi librillo particular, por que como ya se sabe cada maestrillo tiene su librillo, jajajaj.
INGREDIENTES (para 4 personas)
1 Kg de zancarrón (carne de ternera)
2 cebollas rojas picadas
2 tomates maduros
1 puerro, 1 pimiento verde, 2 pimientos rojos, 4 pimientos choriceros (sin pepitas y abiertos a la mitad), 2 zanahorias, 100 gs de guisantes
1 l de caldo de carne y 1 l. de agua caliente
1 vaso de vino de jerez y 1 vaso de vino blanco
4 patatas hermosas
aceite de oliva, sal y pimienta negra.
ELABORACION
Ponemos en una cazuela un buen chorro de aceite a calentar y mientras cortamos el zancarrón en dados de unos 3 cm aproximadamente salpimentamos y doramos con el aceite muy caliente para sellarlo una vez sellado retiramos la carne y reservamos, en la misma cazuela añadimos otro chorro de aceite y ponemos a pochar la cebolla, los pimientos y los puerros con la zanahoria, durante unos 20 minutos, una vez pochado esto, añadimos los tomates y los pimientos choriceros y lo tenemos unos 15 minutos mas, entonces añadimos el vaso de jerez y el de vino blanco y le dejamos evaporar y hacerse unos 5 minutos mas, echamos la carne troceada y sellada, removemos todo bien y añadimos el litro de caldo de carne, tapamos ponemos a fuego medio y tapada le dejamos durante unas dos horas y media, vigilando la cocción para ver si necesita mas agua, que la tendremos preparada y caliente por si haría falta, como ya estará hecha la carne transcurrido este tiempo, la retiramos y reservamos, pasamos toda la verdura con el caldo por el pasa purés y el chino, lo volvemos a juntar con la carne una vez colada la salsa, y le añadimos la patata cortada para cocinar como unos 30 minutos mas, y cuando le quedan unos 5 minutos para terminar le añadimos los guisantes,apagamos el fuego dejamos reposar un par de minutos y a servir a la mesa.
Es un plato un tanto complicado de elaborar, pero una vez preparado merece la pena y te llena de satisfacción, este plato yo lo acompañaría con un buen vino tinto como un reserva Marques de Arviza 2008 de La Rioja Alta, un muy buen vino para este tipo de preparados de carne como preparados de la caza.
Habrá que empezar a prepararse y revisar los calendarios para presentarse a los concursos gastronómicos, para pasar un día fenomenal y saludar a amigos que nos vemos en estas contadas ocasiones.

MANZANAS ASADAS

manzanas asadas

Hola gente que tal, como estamos en mitad de la primavera e pensado en prepararos para hoy un postre de toda la vida, fácil, rápido y que apenas da trabajo las manzanas asadas, tiene muchas variantes, de ingredientes como de elaboración, a si que yo creo que lo mejor y para comenzar a conocer y aprender a elaborar este postre comenzare por la mas sencilla de elaborar, a si que vamos a por las manzanas.
INGREDIENTES
6 manzanas (recomiendo de la clase Reyneta)
2 cucharillas de café con azúcar moreno
2 cucharillas de café canela canela
1 copa de ron viejo
2 cucharas de azúcar glas o molido
ELABORACION
Ponemos el horno a calentar a 200º C, mientras coge temperatura el horno vamos sacando los corazones a las manzanas y las colocamos en una fuente para introducir en el horno, en un bol mezclamos el azúcar moreno, la canela, y  la copa de ron para hacer una masa que introducimos en el hueco que hicimos de sacar los corazones de las manzanas, una vez cogido la temperatura el horno las introducimos dentro y las dejamos unos 25 ó 30 minutos, una vez transcurridos este tiempo las sacamos y espolvoreamos el azúcar glas o molido y unas hojas de menta para adornarlas un poco, dejamos enfriar y ya tenemos un postre típico y tradicional que nunca pasa de moda por su sencillez y espectacularidad de sensaciones que deja en el paladar

QUERER Y NO PODER, LA INJUSTICIA DE LA EDUCACION

cocina de una escuela de hostelería

Hola gente, espero que esteis todos bien en este comienzo de semana, para poder digerir esta receta de reflexión sobre la educación y sus posibles injusticias, si amig@s, la presente reflexión es por la cantidad de gente, como mi caso, que quisiéramos poder formarnos en nuestra profesión y no podemos por una absurda e incomprensible ley del Ministerio de Educación.
Os comento el por que de esta receta reflexiva para intentar que alguno de estos estudiosos que ponen las leyes y que estudiaron una carrera, pero que parece no aprendieron nada, les da por mirar la forma de realizar una reforma en la educación acorde con los tiempos que corren, el caso es que durante unos días atrás nos hemos juntado un grupo de amigos y conocidos de la profesión, lo cierto es que los reunidos estamos todos en el paro y tenemos el mismo problema, queremos trabajar pero no podemos por que nos piden formación reglada, hoy día esta muy de moda, que el que tiene un papel colgado en la sala de su casa enmarcado sin saber trabajar con la experiencia y soltura que pide una cocina,tengan mas posibilidades que nosotros para optar al puesto, que no tenemos estudios, pero si una experiencia de mas de 30 años en algunos casos, y ejerciendo puestos de jefes de cocina, y  de partida en otros casos, por que lo cierto es que no todos pudimos estudiar de jóvenes, unos por no querer y otros por no poder, pero viendo como están las cosas hoy en día, la gran mayoría hemos optado por querer sacar un mínimo de estudio reglado en nuestra profesión, he aquí el problema no podemos estudiar, y  ¿porque?, por que no tenemos la ESO, muy bien, para el que quiere estudiar una carrera universitaria, pero para los que  ¿queremos un grado medio, o una FP, como antiguamente?, por que antiguamente para realizar un curso de FP, que también te comías injustamente 5 años de estudios, solo te pedían la EGB, y ahora resulta que hasta para sacarte el grado medio de cocinero que son 2 años, es decir una FP de cocinero oficial, y estando gente de mas de 45 años que estamos trabajando la cocina desde los 14 años de edad en algunos casos, pues no podemos estudiar aunque queramos por que nos exigen la ESO para optar a la matricula de la escuela de hostelería, o optar al examen de acceso a la universidad. Esta es la receta de reflexión, pero si nosotros lo que queremos es acceder al grado medio de cocina es decir una FP, no al grado superior de cocina que eso si son 5 años de carrera universitaria.
A si que aquí dejo esta receta reflexiva, para ver si algunos de los que han estudiado en la universidad, pero que parece que no han aprendido nada, pero si tienen derecho a cambiar las leyes, miran un poco por la gente de mas de 45 años que cada día lo tenemos peor para poder trabajar, por que ni estudiar nos deja la injusta educación.

ALCACHOFAS SALTEADAS CON JAMON ESTILO ENDIKA

corazones de alcachofas salteadas

Hola gente, después de estar unos días sin publicar, os comunico que ya estoy de vuelta con muchas ganas, al final mi madre salió del hospital y ya está en casa, este fue el motivo de mi ausencia, pero en fin a lo que estamos con esta receta muy nutritiva y sabrosa como la mejor, aparte de ser una rapidísima elaboración para no perder tiempo, nos aprovechamos de la calidad de los tarros precocinados de algunas marcas muy conocidas, que realmente son de una muy buena calidad y a si nos evitamos el tener que cocer los corazones de las alcachofas, a si que vamos al lío.

INGREDIENTES (para 4 personas)

2 tarros de corazones de alcachofas

3 dientes de ajos picados

200 gs de jamón picado

1 vaso de vino blanco

el jugo de media lima sin pepitas

3 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta negra

ELABORACION

Troceamos los corazones de las alcachofas a la mitad y los reservamos, en una sartén ponemos el aceite a calentar y añadimos los ajos picados y el jamón picado, en un par de minutos añadimos los corazones de alcachofa y reogamos todo, junto que se mezclen los sabores, añadimos el vaso de vino y dejamos reducir, en 5 minutos estarán listas les rociamos con el jugo de lima y servimos calentitas y a comer, un plato muy agradecido ya que el cítrico le da una gracia al sabor y aroma que resulta agradecido al paladar, pero con un poco será suficiente.

Este plato se puede servir tanto frío como caliente, ya que nos da la posibilidad de ponerlo como un entrante o aperitivo aunque yo soy partidario de comerlo caliente, y acompañado de un buen vaso de vino blanco frío , o un buen Txakoli blanco.